Autour d'un comptoir en bois de cyprès hinoki pouvant accueillir huit personnes, le Musashi by Aman invite ses clients à découvrir l'authentique tradition culinaire japonaise omakase. Devant les clients, le chef Musashi prépare une sélection exquise de sushis à base des ingrédients les plus raffinés et les plus frais disponibles ce jour-là.
Edomae est un mot associé à Tokyo qui se traduit littéralement par « face à Edo », en référence à l'emplacement de la baie de Tokyo dont les eaux abritaient autrefois des fruits de mer en abondance. Dans la préparation des sushis Edomae, la préservation du poisson fait l'objet d'un soin particulier. Les maîtres sushis utilisent pour cela des techniques telles que le « zuke » (immersion dans la sauce soja), le « niru » (mijoté dans un bouillon de soja, saké, mirin et sucre) et le « shime » (salaison avec du sel et du vinaigre) avant de passer à la l'élaboration des sushis.
Signifiant littéralement « Je m'en remets à vous », l'omakase est une tradition japonaise qui consiste à confier votre commande au chef, lui laissant ainsi une totale liberté pour créer votre repas. Les expériences omakase réussies reposent sur la présence d'un chef qualifié, disposant d'une large gamme d'ingrédients et de connaissances étendues. Tôt chaque matin, le chef Musashi se rend au marché aux poissons de Tokyo pour sélectionner les poissons et les fruits de mer de saison les plus frais, et ensuite les associer au « shari » (riz à sushi), qu'il cultive lui-même pour élaborer ses menus omakase.
Les restaurants sont ouverts aux clients séjournant ou non à l'Aman (sous réserve de disponibilité).
Notez que les enfants doivent être âgés de 13 ans ou plus pour dîner au Musashi d'Aman.
Dîner : de 17h à 22h (arrivée avant 20h30)
Fermé le dimanche et le lundi
Maître cuisinier Musashi
Depuis 2020, le chef Musashi cultive et récolte son propre riz dans sa ville natale de la préfecture de Yamanashi. Au pied du mont Kaikomagatake, près de la source de la rivière Ojira, le chef utilise l'eau pure de Mukawa pour cultiver sa variété spéciale Hitomebore, revenant régulièrement pour s'occuper de la culture jusqu'à la récolte. Une fois au restaurant, il tient compte de la saison, de la température et du temps afin de cuire le riz à la perfection. Ce processus intime permet de garantir l'homogénéité et le maintien d'une qualité élevée.
Le riz cultivé par le chef Musashi sert également à la fabrication de ses sakés originaux et de ses spiritueux artisanaux. Le saké Musashi by Aman Extra Dry, qui prend un mois à fermenter, est fabriqué à partir de riz cultivé avec soin dans de l'eau pure et se marie naturellement bien avec les sushis du chef. En 2023, le chef a également créé le Craft Spirits Musashi, obtenu en distillant son saké original avec du yuzu pour révéler un goût d'agrumes rafraîchissant à l'arôme de saké ginjo de première qualité.
Le wasabi a été introduit pour la première fois à l'époque d'Edo, où il s'est répandu en tant qu'assaisonnement préféré pour les sushis. En 2022, le chef Musashi a commencé à cultiver son propre raifort japonais à Okutama, à l'ouest de Tokyo, où le climat est parfait grâce aux faibles variations de température tout au long de l'année et aux cours d'eau cristallins. Musashi a lui-même planté les jeunes plants, qui mettront quatre ans à pousser - ils devraient arriver à l'Aman Tokyo d'ici 2025.
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Homme aux multiples talents, le chef Musashi fait également preuve de créativité en fabriquant méticuleusement à la main les assiettes à sushi et les coupes à saké du restaurant à l'aide de techniques de poterie. En outre, le restaurant utilise des boîtes neta sur mesure pour le poisson et les sushis, peintes avec de la laque Wajima. Les coupes à saké fabriquées par Toru Horiguchi, artisan verrier de troisième génération, perpétuent également la fière tradition artisanale du Japon, rehaussant encore l'élégante expérience omakase.
Le chef Musashi est fier des nombreuses récompenses qu'il a reçues au fil des ans.
Téléphone : +81 3 5224 3339
E-mail : [email protected]